2人分

じゃがいも　500g

ポルチーニ茸　200g

卵　1個

パン粉　大さじ3程度

塩・こしょう　お好みで

エクストラバージンオリーブ　適量

シラのジャガイモと季節のキノコを合わせたコセンツァ県の料理は、カラブリア州内陸部を代表する郷土料理の1つ。古くから、深い森から得られる山の恵みが海から遠い土地に住む人々を育んできた。6月から11月にかけて、松やブナが作る森の散策はこの地域では欠かせない。散策の際は木の枝で編まれたカゴを持ち、食用に向くキノコの収穫も行われる。収穫されることでキノコはその胞子を遠くまで飛ばすことが出来、翌年もまた、豊かな森の恵みが生まれる事になるのだ。↲

キノコと地域の特産・ジャガイモを合わせたレシピは多く、その中でも特に知られたミルフィーユの作り方は、まずジャガイモは皮を剥いてから良く洗い、スティック状に切ったら水にさらしておく。ポルチーニは土を落とし、固く絞った布巾で汚れを落としたら２㎝ほどの太さに切る。耐熱容器にオーブンシート（シリコン製でも可）を敷いたらジャガイモを平らに並べ、オリーブオイルを刷毛などで塗り付けたら塩とこしょうをする。オーブンシートなどで表面を覆い、180℃のオーブンで35分ほど焼く。切ったポルチーニは卵をくぐらせ、パン粉を付けたら高温のオリーブオイルでさっと揚げる。

焼きあがったジャガイモを切り、お皿の上でジャガイモ・揚げたポルチーニ・ジャガイモの順で組み立ててからサーブする、という物である。