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ポッリーノ山域のトリュフ

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ポッリーノ山域のトリュフ

ポッリーノ山域はトリュフ(タルトゥーフォ)の産地として有名です。この魅惑的な塊茎への人々のアプローチは、トリュフ犬と共に自然を楽しみながらトリュフ探索を好む人、トリュフを使った料理を探求する人、とにかくトリュフ料理を楽しみたい人など様々です。

カラブリア州産トリュフはその品質が高く評価されています。トリュフはキノコの仲間で、森の地下に育つキノコといって差し支えない特徴を持ちます。ポッリーノ山域の深い森林では様々なトリュフが育ち、中でもスコルツォーネ(Scorzone)、ウンチナート(Uncinato)、メセンテリコ(Mesenterico)、ネーロ・プレジャート(Nero Pregiato)が有名です。さらに、谷間で年間の湿度が保たれる一帯では、白トリュフ(タルトゥーフォ・ビアンコ・プレジャート:Tartufo Bianco Pregiato)も多く採れます。

タルトゥーフォ・ビアンコ・プレジャート:通常丸みを帯びた形状だが、生育する土地の条件によっては上から押し潰された形になる事も。大きさも様々で、数百グラムからキロ単位の大きさの物が収穫されることもある。他のトリュフには無い独特の豊かな香りは、しばしばメタンガスや醗酵チーズと形容される。生食に向き、トリュフの香りを引き立たせる料理と合わせて使われる。

タルトゥーフォ・ネーロ・プレジャート:楕円形で表面はしわが寄り、真っ黒な姿が特徴。甘味を感じる香りとしっかりとした味が、肉料理への利用に向いている品種。

タルトゥーフォ・ブルマーレ::独特の強烈な香りは、トリュフの香りを特に好む人々に愛されている。姿はネーロ・プレジャートに似ているが、切った際の中の色味・強い香りで区別が出来る。ブルマーレ種の近種に麝香(じゃこう)の香りがさらに強烈な品種があり、タルトゥーフォ・モスカート(Tartufo Moscato:麝香のトリュフ)と呼ばれている。

タルトゥーフォ・スコルツェーゼ:: 繊細な風味を持ち、様々なソースのベースとして使われる。

タルトゥーフォ・マルズォーロ:ニンニクを彷彿とさせる香りが特徴。様々な料理に活用されているが、プレジャートと同様、加熱調理には向かない品種。

タルトゥーフォ・ウンチナート: 網状に入る細く白い筋が特徴で、スコルツェーゼよりやや小さいぐらい大きさ。生食・加熱両方に向くことから、世界中の料理人たちに愛用されている。

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